GRILLAAMINEN on taitolaji. Miten voisi välttyä pahimmilta pihvinpaiston mokilta?
Kysytään kemistiltä.
”Absoluuttisia totuuksia ei ole”, vastaa elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta.
Hopian mukaan grillaamisen ja muunkin ruoanlaiton rikkaus on se, ettei ole yhtä oikeaa reseptiä.
”Hyvää syntyy monella eri tavalla”, hän sanoo.
Silti muutama perusasia kannattaa pitää mielessä, kun tavoittelee täydellisen mehevää pihviä.
KRIITTISET hetket ovat maustaminen, paistaminen ja vetäytyminen. Jos niissä tyrii, syntyy kuiva ja mauton lihaklöntti.
Liha sisältää pääasiassa vettä, noin kolme neljäsosaa raakapainosta. Vain muutama prosentti siitä sitoutuu proteiineihin, loppu lilluu lihassyiden väleissä.
”Grillaajan tärkein tehtävä on varjella, että vesi pysyy mahdollisimman hyvin pihvin sisällä”, Hopia sanoo. Muuten mehukkuus katoaa.
Vettä menetetään väistämättä jonkin verran. Turhan kuumalla grilliritilällä lihassyyt kuitenkin painuvat kasaan ja niissä viihtyvä vesi lähtee liikkeelle.
Jos kypsennystä jatketaan kauan ja liian kovalla lämmöllä, lihan proteiinit jäykistyvät ja menettävät lopullisesti kykynsä sitoa vettä.
”Kypsennys alhaisessa lämpötilassa pitää parhaiten nestehävikin aisoissa ja pihvin mehevänä”, Anu Hopia sanoo.
YKSI vaihtoehto on ruskistaa pihvi nopeasti ritilällä ja jatkaa kypsentämistä miedossa epäsuorassa lämmössä. Sata-asteinen uuni sopii hyvin tähän tarkoitukseen.
Hopia tapaa hauduttaa pihvinsä ensin vakuumiin käärittynä 56-asteisessa vedessä. Liha on sopivan puolikypsää ja sisältä vielä punertavaa, kun se on läpeensä 56-asteista. Kuivaus ja vilautus grillissä viimeistelevät maistuvan paistopinnan.
KANSA jakautuu perinteisesti kahteen heimoon: hiili- ja kaasugrillaajiin. Sähköllä paistajat ovat pieni vähemmistö.
Tosigrillaajat vannovat hiilen nimeen. Se antaa kuulemma ruoalle aidon aromin. Kaasuleiri luottaa tasaiseen ja helposti säädettävään punahehkuun.
Todellisuudessa laitteella ei ole niin väliä. Liha ei huomaa eroa, eivätkä edes sokkotestaajat.
Muutama vuosi sitten järjestettiin yleisötilaisuus, jossa väki pääsi kokeilemaan sekä hiilellä että kaasugrillissä kypsennettyä porsaan ulkofilettä. Valmistustapa salattiin maistajilta. Tulos oli se, että molempia pidettiin yhtä maukkaina. Professoria tasapeli ei ihmetytä.
”Kummassakin tapauksessa lihan kypsentää kuuma hehku, vaikka tulen kemiassa on pieniä vivahde-eroja”.
Hiilet ja briketit tuottavat palaessaan lähinnä hiilen oksideja, hiilidioksidia ja häkää eli hiilimonoksidia. Kaasuliekistä irtoaa hiilen oksidien lisäksi vähän vettä.
Hiilihifistelijät kehuvat pihvinsä parempaa suutuntumaa ja paahteisuutta. Sekin on myytti. Paahteisuuden saa aikaan lihasta tippuva neste. Se tuottaa palaessaan pintaan aromeja.
Yksi ero sentään löytyy. Hiilien tupruttelema häkä voi synnyttää pihvin pinnan alle punaisen kuvion.
Häkärengas kehittyy hitaassa kypsennyksessä, kun lihaan happea varastoiva myoglobiini reagoi hiilimonoksidin kanssa.
PITÄÄKÖ liha suolata ennen vai jälkeen paistamisen? Peruskysymys jakaa grillaajat kahtia.
Etukäteissuolaajat perustelevat valintaansa paremmalla maulla: suola imeytyy ja maustaa paremmin, kun sitä lisätään vielä raakaan lihaan.
Valmiin pihvin suolaajat väittävät päinvastaista. Heillä on kemia puolellaan. Hopia on havainnut omissa kokeissaan, että pihvi kostuu pian suolauksen jälkeen. Suolakiteet nostattavat lihan pintaan pikkuruisia lampareita.
”Suola ei uppoa eikä mausta, vaan pumppaa mehevöittävää vettä pois pihvistä”, hän sanoo.
Sokkotesteissä jälkisuolattu pihvi yltää voittajaksi. Mehukkuuden lisäksi se saa maistajilta kehuja rapeasta paistopinnasta.
Hopia tyrmää myös sitkeän uskomuksen, että pihville pitäisi antaa grillauksen alkajaisiksi pikainen lämpösokki. Koulukunnan mukaan pinnan paistaminen ”kiinni” sulkee lihassyyt ja sulkee nesteen pihvin sisään.
Niksin toimivuus on tuulesta temmattu.
”Lihan pintaa ei voi paistaa niin kiinni, että syntyisi veden poistumista estävä kuori.”
YHTÄ huteralla pohjalla on neuvo heittää liha grilliritilälle vasta huoneenlämpöisenä.
Hyvää – jopa parempaa – tulee jääkaappiviileästä. Sokkotestien perusteella se on vähintään yhtä mehevää tai mehevämpää kuin huoneenlämpöön temperoitu pihvi.
Ero voi selittyä kypsymisajalla. Huoneenlämpöinen pihvi viipyy suuremman osan ajasta huippukorkeassa lämpötilassa. Kuumakäsittelyssä pihvistä poistuu enemmän vettä.
Paistamisen aikana ei pitäisi tökkiä eikä siirrellä pihviä, vain kääntää se kerran ja rauhallisesti. Näin vannotetaan melkein kaikissa grillausohjeissa. Tämäkin neuvo vaatii päivitystä.
”Pihviä kannattaa käännellä jatkuvasti, noin 15–30 sekunnin välein, kunnes liha on halutun kypsää”, Hopia vinkkaa.
Selityksen tarjoavat termodynamiikan lait. Lämpö siirtyy aina kuumemmasta kylmempään. Jatkuva kääntely synnyttää lihaan nopeita lämpöpulsseja.
Liikuttelu takaa myös sen, ettei pihvin yläpuoli pääse jäähtymään liikaa. Näin pihvi sekä lämpenee että jäähtyy tasaisesti molemmilta puolilta eikä pinnan ja viileämmän keskiosan välille pääse syntymään liian jyrkkää lämpöeroa.
Iso lämpöero on aina myrkkyä mehevyydelle, koska nestettä karkaa. Vain kerran paistamisen aikana käännetyn pihvin toinen puoli kuumenee liikaa samalla, kun toinen ehtii jäähtyä reippaanlaisesti.
”Testien perusteella tiuhasti käännelty pihvi paistuu hieman nopeammin ja tasaisemmin”, Hopia sanoo.
NYT alkaa olla valmista. Mutta ei käydä heti kimppuun. Lihakimpale saa vielä rauhassa asettua lämpimän folion tai kankaan alla, että lämpötilaerot pihvin sisällä tasaantuvat.
Se kypsyy vielä parisen astetta, kun ulkopinnalle kertynyt lämpö siirtyy viileämpään keskiosaan. Tasalämpöisessä lihassa nestevirtaus pysähtyy. Mehut pysyvät pihvissä leikatessa.
Lopulta päästään maistamaan: hyvää on!
Kysytään kemistiltä.
”Absoluuttisia totuuksia ei ole”, vastaa elintarvikekehityksen tutkimusprofessori Anu Hopia Turun yliopistosta.
Hopian mukaan grillaamisen ja muunkin ruoanlaiton rikkaus on se, ettei ole yhtä oikeaa reseptiä.
”Hyvää syntyy monella eri tavalla”, hän sanoo.
Silti muutama perusasia kannattaa pitää mielessä, kun tavoittelee täydellisen mehevää pihviä.
KRIITTISET hetket ovat maustaminen, paistaminen ja vetäytyminen. Jos niissä tyrii, syntyy kuiva ja mauton lihaklöntti.
Liha sisältää pääasiassa vettä, noin kolme neljäsosaa raakapainosta. Vain muutama prosentti siitä sitoutuu proteiineihin, loppu lilluu lihassyiden väleissä.
”Grillaajan tärkein tehtävä on varjella, että vesi pysyy mahdollisimman hyvin pihvin sisällä”, Hopia sanoo. Muuten mehukkuus katoaa.
Vettä menetetään väistämättä jonkin verran. Turhan kuumalla grilliritilällä lihassyyt kuitenkin painuvat kasaan ja niissä viihtyvä vesi lähtee liikkeelle.
Jos kypsennystä jatketaan kauan ja liian kovalla lämmöllä, lihan proteiinit jäykistyvät ja menettävät lopullisesti kykynsä sitoa vettä.
”Kypsennys alhaisessa lämpötilassa pitää parhaiten nestehävikin aisoissa ja pihvin mehevänä”, Anu Hopia sanoo.
YKSI vaihtoehto on ruskistaa pihvi nopeasti ritilällä ja jatkaa kypsentämistä miedossa epäsuorassa lämmössä. Sata-asteinen uuni sopii hyvin tähän tarkoitukseen.
Hopia tapaa hauduttaa pihvinsä ensin vakuumiin käärittynä 56-asteisessa vedessä. Liha on sopivan puolikypsää ja sisältä vielä punertavaa, kun se on läpeensä 56-asteista. Kuivaus ja vilautus grillissä viimeistelevät maistuvan paistopinnan.
KANSA jakautuu perinteisesti kahteen heimoon: hiili- ja kaasugrillaajiin. Sähköllä paistajat ovat pieni vähemmistö.
Tosigrillaajat vannovat hiilen nimeen. Se antaa kuulemma ruoalle aidon aromin. Kaasuleiri luottaa tasaiseen ja helposti säädettävään punahehkuun.
Todellisuudessa laitteella ei ole niin väliä. Liha ei huomaa eroa, eivätkä edes sokkotestaajat.
Muutama vuosi sitten järjestettiin yleisötilaisuus, jossa väki pääsi kokeilemaan sekä hiilellä että kaasugrillissä kypsennettyä porsaan ulkofilettä. Valmistustapa salattiin maistajilta. Tulos oli se, että molempia pidettiin yhtä maukkaina. Professoria tasapeli ei ihmetytä.
”Kummassakin tapauksessa lihan kypsentää kuuma hehku, vaikka tulen kemiassa on pieniä vivahde-eroja”.
Hiilet ja briketit tuottavat palaessaan lähinnä hiilen oksideja, hiilidioksidia ja häkää eli hiilimonoksidia. Kaasuliekistä irtoaa hiilen oksidien lisäksi vähän vettä.
Hiilihifistelijät kehuvat pihvinsä parempaa suutuntumaa ja paahteisuutta. Sekin on myytti. Paahteisuuden saa aikaan lihasta tippuva neste. Se tuottaa palaessaan pintaan aromeja.
Yksi ero sentään löytyy. Hiilien tupruttelema häkä voi synnyttää pihvin pinnan alle punaisen kuvion.
Häkärengas kehittyy hitaassa kypsennyksessä, kun lihaan happea varastoiva myoglobiini reagoi hiilimonoksidin kanssa.
PITÄÄKÖ liha suolata ennen vai jälkeen paistamisen? Peruskysymys jakaa grillaajat kahtia.
Etukäteissuolaajat perustelevat valintaansa paremmalla maulla: suola imeytyy ja maustaa paremmin, kun sitä lisätään vielä raakaan lihaan.
Valmiin pihvin suolaajat väittävät päinvastaista. Heillä on kemia puolellaan. Hopia on havainnut omissa kokeissaan, että pihvi kostuu pian suolauksen jälkeen. Suolakiteet nostattavat lihan pintaan pikkuruisia lampareita.
”Suola ei uppoa eikä mausta, vaan pumppaa mehevöittävää vettä pois pihvistä”, hän sanoo.
Sokkotesteissä jälkisuolattu pihvi yltää voittajaksi. Mehukkuuden lisäksi se saa maistajilta kehuja rapeasta paistopinnasta.
Hopia tyrmää myös sitkeän uskomuksen, että pihville pitäisi antaa grillauksen alkajaisiksi pikainen lämpösokki. Koulukunnan mukaan pinnan paistaminen ”kiinni” sulkee lihassyyt ja sulkee nesteen pihvin sisään.
Niksin toimivuus on tuulesta temmattu.
”Lihan pintaa ei voi paistaa niin kiinni, että syntyisi veden poistumista estävä kuori.”
YHTÄ huteralla pohjalla on neuvo heittää liha grilliritilälle vasta huoneenlämpöisenä.
Hyvää – jopa parempaa – tulee jääkaappiviileästä. Sokkotestien perusteella se on vähintään yhtä mehevää tai mehevämpää kuin huoneenlämpöön temperoitu pihvi.
Ero voi selittyä kypsymisajalla. Huoneenlämpöinen pihvi viipyy suuremman osan ajasta huippukorkeassa lämpötilassa. Kuumakäsittelyssä pihvistä poistuu enemmän vettä.
Paistamisen aikana ei pitäisi tökkiä eikä siirrellä pihviä, vain kääntää se kerran ja rauhallisesti. Näin vannotetaan melkein kaikissa grillausohjeissa. Tämäkin neuvo vaatii päivitystä.
”Pihviä kannattaa käännellä jatkuvasti, noin 15–30 sekunnin välein, kunnes liha on halutun kypsää”, Hopia vinkkaa.
Selityksen tarjoavat termodynamiikan lait. Lämpö siirtyy aina kuumemmasta kylmempään. Jatkuva kääntely synnyttää lihaan nopeita lämpöpulsseja.
Liikuttelu takaa myös sen, ettei pihvin yläpuoli pääse jäähtymään liikaa. Näin pihvi sekä lämpenee että jäähtyy tasaisesti molemmilta puolilta eikä pinnan ja viileämmän keskiosan välille pääse syntymään liian jyrkkää lämpöeroa.
Iso lämpöero on aina myrkkyä mehevyydelle, koska nestettä karkaa. Vain kerran paistamisen aikana käännetyn pihvin toinen puoli kuumenee liikaa samalla, kun toinen ehtii jäähtyä reippaanlaisesti.
”Testien perusteella tiuhasti käännelty pihvi paistuu hieman nopeammin ja tasaisemmin”, Hopia sanoo.
NYT alkaa olla valmista. Mutta ei käydä heti kimppuun. Lihakimpale saa vielä rauhassa asettua lämpimän folion tai kankaan alla, että lämpötilaerot pihvin sisällä tasaantuvat.
Se kypsyy vielä parisen astetta, kun ulkopinnalle kertynyt lämpö siirtyy viileämpään keskiosaan. Tasalämpöisessä lihassa nestevirtaus pysähtyy. Mehut pysyvät pihvissä leikatessa.
Lopulta päästään maistamaan: hyvää on!
Fakta
Marinointi ei mausta eikä mureuta
Marinadiliemi maustaa ja mureuttaa kehnonlaisesti.
Tutkimusten mukaan liemi liikkuu lihan sisään vaivaisen sentin vuorokaudessa, aromiaineet vielä hitaammin.
Tehokkaampaa on hieroa mausteseos pihvin pintaan hetki ennen paistamista. Käsipelillä makuaineet painuvat lihasyiden mikrorakenteisiin.
Ylimääräiset mausteet kannattaa pyyhkiä pois ennen grillaamista. Jämät palavat ikäviksi klönteiksi pihvin pintaan.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti